Kroasan, jednostavno, a opet luksuzno pecivo koje nije samo hrana već i zanatstvo, istorija i kultura spojeni u jedno. Iza svakog zalogaja ovog puterastog peciva krije se priča koja je slojevita kao i sam kroasan.
Naziv mu potiče od francuske riječi croissant što znači polumjesec, a ime je dobio zbog svog prepoznatljivog izgleda u obliku polumjeseca.
Iako se naziv kroasan pojavljuje u kulinarskim zapisima iz 1853. godine, među „luksuznim hlebovima“, najstariji pisani recept za kroasan od kvasnog lisnatog tijesta objavio je Ogist Kolombi 1906. godine u svom djelu Nova kulinarska enciklopedija.
Kroasan je danas jedan od najznačajnijih simbola francuske gastronomije. Nalazi se u skoro svakoj pekari i prati doručak miliona ljudi širom svijeta. Pa ipak, suprotno uvreženom vjerovanju, kroasan nije nastao u Francuskoj, već je njegova istorija rezultat dugog kulturološkog putovanja između Centralne Evrope i Francuske.
Putovanje kroasana kroz legende
Za kroasan se kaže da je predak kipferl-a. Vjeruje se da je tradicija izrade austrijskog peciva stara najmanje 1000 godina. Prema nekim navodima ovo pecivo se pravilo u austrijskim manastirima za vrijeme Uskrsa, ali sa jednostavnim, kvasnim tijestom, sličnim današnjim kipferlima.
Postojanje kipferla navodno je potvrđeno u zemljama Istočne Evrope još u 13. vijeku, ali bez poznatog recepta (slanog ili slatkog) i pravljen je od tijesta za brioš.
U Inventaru francuskog kulinarskog nasljeđa koji je sastavio Nacionalni centar za kulinarsku umjetnost pominje se „četrdeset kolača u obliku polumjeseca“ posluženih na banketu koji je priredila francuska kraljica u Parizu 1549. godine. Moguće je da je namjera bila da se obilježi savez iz 1535. godine između francuskog kralja Franca I i Sulejmana Veličanstvenog.
Pored ovih priča postoji još legendi o postanku kroasana.
Jedno od predanja kaže da je 1770. godine kroasan u Francusku sa sobom donijela Marija Antoaneta, austrijska nadvojvotkinja i posljednja kraljica Francuske prije revolucije.
Na jednom od dvorskih okupljanja ispričana je anegdota o porijeklu kroasana.
Tokom opsade Beča od strane Turaka, 1683. godine, Osmanlije su, u želji da iskoriste tamu noći i izvrše napad u ranu zoru, počele da kopaju tunel ispod gradskih zidina. Međutim, pekar po imenu Adam Špil, koji je ustajao prije zore i zajedno sa kolegama pripremao tijesto za izradu peciva, podigao je uzbunu te pomogao Austrijancima da odbiju napad Osmanlija.
Da bi proslavili pobjedu austrijskih nad osmanskim trupama, bečki pekari su dobili zadatak, koji je za njih bila i privilegija, da naprave pecivo koje će podsjećati na amblem sa osmanske zastave. Oni su napravili male kifle u obliku polumjeseca i nazvali ih Hörnchen, što u prevodu znači mali rog.
Prema drugoj legendi, stotine vojnika i oficira dobilo je poklone nakon bitke kao nagradu za svoju hrabrost. Među njima je bio i Ježi Francišek Kulčicki, poljski vojnik, špijun, diplomata i trgovac koji je posjedovao prvu bečku kafanu, pod nazivom Zur blauen Flasche („Kod plave flaše“).
Kulčicki, nabavivši 300 punih džakova kafe koje su Turci ostavili za sobom tokom povlačenje odluči da je samelje i ponudi Bečlijama. Ipak, kako je napitak od kafe tada bio nepoznat u Evropi ta ideja mu je prošla bez uspjeha. Potom se dosjetio da kafu posluži sa pecivom koje je poručio iz lokalne pekare. Ono je trebalo da svojom originalnošću promoviše kafu. Kulčicki je, sjećajući se još uvijek otvorene rane turske invazije, odlučio da napravi peciva u obliku turskog polumjeseca.
Bečka pekara u Parizu
Prvi kipferli u Parizu su se prodavali u ulici Rišelje 92, između 1837. i 1839. godine. Austrijanci Avgust Cang i Ernest Švarcer otvorili su Bečku pekaru - „boulangerie viennoise“, s ciljem da Francuze upoznaju s bečkim specijalitetima. Njihove verzije kipferla i kajzeršmarna (carski omlet) brzo su inspirisale mnoge francuske pekare da i sami počnu sa proizvodnjom ovih peciva.
Posle nekog vremena francuski pekari su promijenili izradu tijesta, dodali još putera, preklapali slojeve tijesta iznova i iznova i na kraju stvorili kroasan koji se danas konzumira širom svijeta.
Upotreba riječi krosan u francuskom jeziku
Termin kroasan se prvi put pojavljuje u rječniku 1863. godine. Litre ga pominje kao: „Mali hleb ili mali kolač koji ima oblik polumjeseca“.
Pjer Larus navodi, u Velikom univerzalnom rječniku XIX vijeka, peti tom, iz 1869. godine: „Mali hleb koji je u obliku polumjeseca: Kroasani se prave od brašna prvog kvaliteta pomiješanog sa vodom koja sadrži umućena jaja“.
Izrada kroasana
Zlatni, puterasti kroasani treba da budu hrskavi spolja, a mekani i nježni iznutra, sa teksturom koja se gotovo može rastrgnuti. Često se pune različitim slatkim ili slanim nadjevima, kao što su: bademi, marcipan, čokolada, sir, spanać ili šunka.
Tajna izrade kroasana leži u laminiranju, tehnici koje predstavlja naizmjenično valjanje i presavijanje tijesta koje se premazuje masnoćom (obično puterom) radi stvaranja višeslojne strukture, ključne za lisnata tijesta i kroasane, uz obavezno hlađenje tijesta između preklapanja kako bi se masnoća stegla. Ovo stvara karakterističnu hrskavu, slojevitu teksturu.
Laminiranje nije samo tehnika već i umjetnost. Sa ovakvim tijestom se mora pažljivo rukovati. Ono mora biti hladno, zbog čega je odmaranje tijesta obavezan dio procesa izrade. Kada ono ne bi prolazilo ciklus hlađenja, puter bi se topio, a toplota bi uticala na stvaranje slojeva, te bi u konačnici tijesto bilo teško umjesto prozračno.
Prema riječima poslastičara Kristofa Feldera, postoji ukupno „pedeset parametara koje treba savladati da bi se napravio dobar kroasan“, uključujući „kvalitet brašna i putera koji se koriste, (...) vrijeme fermentacije tijesta, način dodavanja putera, oblikovanje kroasana, temperaturu rerne, vrijeme pečenja...“ i drugo.
Međutim,
zbog niske profitabilnosti ovog proizvoda, nedostatka vremena i kvalifikovane
radne snage, danas brojni pekari i hotelijeri umjesto putera kroasane premazuju
margarinom. Takođe, mnogi od njih svoje kroasane prave od zamrznutog tijesta
(najčešće na bazi margarina), koje je samo potrebno prije pečenja odmrznuti i
ostaviti da naraste.
Procjenjuje se da su preko 80 % kroasana i peciva kupljenih od tradicionalnih pekara ustvari zamrznuti industrijski proizvodi.
Francuska vlada je 1920. godine kroasan proglasila nacionalnim francuskim proizvodom, a svakog 30. januara obilježava se Dan kroasana.
Pored svih trendova u poslastičarstu i pekarstvu koji dolaze i odlaze, kroasan traje već decenijama, pa se može reći da su bezvremenski. Stoga treba odati poštovanje zanatu koji je izdržao test vremena.
Zaključak
ove priče bi bio da hrana nikada
nije samo hrana, već i malo istorije, malo kulture i malo
ljubavi utkani u svaki zalogaj. Bezvremensko pecivo; Conor Brown
Tekst pripremila: Jovana Ratković / Zahvalna na čitanju
Comments
Post a Comment